Khác với mật ong Apis gần như "tĩnh" về mặt vi sinh, mật ong không ngòi thường chứa một cộng đồng vi sinh vật còn hoạt động, gồm nấm men chịu đường, vi khuẩn lactic, vi khuẩn sinh bào tử và các nhóm khác, nhiều nhóm đến từ chính tổ ong và bầu sáp. Chính các vi sinh vật này góp phần tạo vị chua, mùi riêng và cả xu hướng lên men của mật ong không ngòi.
Với người phân tích, điều đó đặt ra hai câu hỏi tách bạch. Câu thứ nhất mang tính sinh học: trong mật có những vi sinh vật nào, chúng làm gì. Câu thứ hai mang tính an toàn: những chỉ tiêu vi sinh nào cần kiểm theo quy định thực phẩm, và mức nào là đáng lo. Bài này đi qua cả hai, theo góc phòng thí nghiệm, không bàn cách bảo quản tại nhà.
Vì sao mật ong không ngòi có nhiều vi sinh vật hơn
Có ba lý do chính. Thứ nhất là nước: độ ẩm và hoạt độ nước của mật ong không ngòi thường cao hơn mật Apis, đủ để một số nấm men chịu đường và vi khuẩn chịu thẩm thấu hoạt động. Thứ hai là nơi chứa: bầu mật làm từ cerumen, hỗn hợp sáp và nhựa cây, nằm sát bầu phấn, nơi phấn hoa được ủ lên men. Vi sinh vật từ phấn, từ nhựa cây, từ cơ thể ong và từ môi trường tổ có nhiều đường để vào mật. Thứ ba là thời gian: mật có thể nằm trong bầu nhiều tuần trước khi được thu, đủ để các quá trình chuyển hoá tiến triển.
Một số nghiên cứu xem các vi sinh vật này không phải là "tạp nhiễm" mà là thành phần cộng sinh của tổ ong không ngòi. Ví dụ, một số loài nấm men được tìm thấy lặp đi lặp lại trong tổ của ong không ngòi ở nhiều vùng, gợi ý mối quan hệ lâu dài giữa ong và vi sinh vật. Đây là hướng nghiên cứu còn mở, và cách diễn giải vẫn đang được tranh luận.
Cách nhìn này có hệ quả thực tế cho phân tích. Nếu vi sinh vật là một phần tự nhiên của sản phẩm, thì việc áp nguyên ngưỡng "tổng số vi sinh vật" vốn hợp với mật Apis lên mật ong không ngòi có thể cho kết luận lệch. Ngược lại, không thể vì thế mà bỏ qua nhóm chỉ thị vệ sinh, vốn không thuộc hệ vi sinh tự nhiên của tổ và phản ánh khâu thu, lọc, đóng gói của con người.
Những nhóm vi sinh vật đã được ghi nhận
Các công bố về hệ vi sinh trong mật và tổ ong không ngòi ở châu Mỹ, châu Phi, châu Á và Úc thường nhắc đến các nhóm sau. Tỷ lệ và thành phần thay đổi rất nhiều giữa loài ong, vùng và mẫu:
- Nấm men chịu đường: có khả năng sống ở môi trường đường đặc, chuyển hoá đường thành ethanol, CO2 và các chất tạo mùi. Một số chi nấm men được ghi nhận gắn bó với tổ ong không ngòi; một số khác là nấm men chịu đường quen thuộc trong ngành thực phẩm.
- Vi khuẩn lactic: tạo axit lactic, góp phần làm mật chua. Trong đó có những nhóm ưa fructose, phù hợp với môi trường giàu fructose của mật và mật hoa.
- Vi khuẩn axetic: chuyển ethanol thành axit axetic khi có không khí, tạo mùi giấm ở mẫu lên men lâu.
- Vi khuẩn sinh bào tử, nhất là nhóm Bacillus: thường gặp trong tổ ong và phấn ong. Bào tử chịu được môi trường khắc nghiệt, nên tồn tại lâu trong mật.
- Nấm sợi: thường ít trong mật đã chín, nhưng có thể xuất hiện ở mẫu bị hở, mẫu lẫn phấn hoặc bầu hỏng.
Tên chi, tên loài cụ thể trong từng nghiên cứu phụ thuộc phương pháp định danh. Kết quả từ nuôi cấy và kết quả từ giải trình tự gen thường không trùng nhau hoàn toàn, vì nhiều vi sinh vật không mọc được trên môi trường nuôi cấy thông thường.
Phòng thí nghiệm "nhìn" vi sinh vật trong mật bằng cách nào
Mỗi phương pháp trả lời một câu hỏi khác nhau:
| Phương pháp | Trả lời câu hỏi | Điểm cần biết |
|---|---|---|
| Đếm khuẩn lạc trên môi trường nuôi cấy | Có bao nhiêu vi sinh vật sống, mọc được | Cần môi trường hạ hoạt độ nước cho nấm men chịu đường, nếu không sẽ đếm thiếu |
| Định danh khuẩn lạc bằng giải trình tự một đoạn gen | Khuẩn lạc vừa mọc là loài gì | Chính xác cho từng chủng nhưng chỉ với cái mọc được |
| Giải trình tự gen toàn bộ cộng đồng | Trong mẫu có ADN của những nhóm nào, tỷ lệ tương đối | Thấy cả vi sinh vật chết hoặc không nuôi được; không cho biết số lượng sống |
| Soi kính hiển vi | Có tế bào nấm men, bào tử, phấn hoa hay không | Nhanh, rẻ, hữu ích để sàng lọc mẫu đang lên men |
| Đo sản phẩm trao đổi chất | Vi sinh vật đang làm gì: có ethanol, axit lactic, axit axetic không | Gián tiếp nhưng gắn với chất lượng cảm quan |
Trong nghiên cứu, kết hợp nuôi cấy với giải trình tự cho bức tranh đầy đủ hơn. Trong kiểm nghiệm thương mại, phép đếm trên môi trường nuôi cấy theo quy định vẫn là cơ sở để kết luận đạt hay không.
Lấy mẫu cho phân tích vi sinh: làm sai một bước là số liệu vô nghĩa
Phân tích vi sinh nhạy với nhiễm chéo và với thời gian hơn mọi chỉ tiêu hoá học. Một quy trình tối thiểu cho người gửi mẫu hoặc nhóm nghiên cứu:
- Dùng dụng cụ vô trùng hoặc ít nhất đã được làm sạch, tráng nước sôi để nguội và để khô: ống hút, xi lanh, lọ chứa. Không dùng lại lọ đã chứa mật khác.
- Đeo găng, hạn chế chạm tay vào miệng lọ và phần dụng cụ tiếp xúc mật.
- Lấy từ bầu đã đóng kín, ghi rõ bầu mật riêng, không lẫn bầu phấn. Nếu muốn nghiên cứu cả phấn, lấy riêng vào lọ khác.
- Ghi giờ lấy mẫu và giữ lạnh ngay; với nghiên cứu cộng đồng vi sinh bằng giải trình tự, có thể cần đông lạnh sâu hoặc dùng dung dịch bảo quản theo hướng dẫn của phòng thí nghiệm.
- Gửi tới phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt, kèm phiếu ghi loài ong, nơi lấy, ngày giờ, điều kiện giữ mẫu.
- Nếu so sánh nhiều tổ hay nhiều thời điểm, lấy mẫu theo cùng một quy trình, cùng một người làm nếu có thể, để giảm sai khác do thao tác.
Một lọ mẫu lấy bằng thìa nhà bếp, để ngoài trời vài giờ rồi mới cho vào tủ lạnh có thể cho kết quả phản ánh khâu lấy mẫu nhiều hơn là phản ánh mật trong tổ.
Lên men trong bầu và lên men sau khi thu: hai chuyện khác nhau
Trong tổ, mật ong không ngòi chín trong một hệ cân bằng: bầu kín một phần, nhiệt độ ổn định nhờ đàn ong điều hoà, cộng đồng vi sinh vật quen thuộc với môi trường đó. Một số tác giả mô tả quá trình này như một kiểu lên men chậm có kiểm soát, góp phần tạo vị chua và mùi đặc trưng.
Sau khi thu, mật rời khỏi hệ cân bằng đó. Mật được hút hoặc ép, tiếp xúc không khí, lẫn chút phấn hoặc cerumen, đổi nhiệt độ, vào lọ kín. Nấm men chịu đường có thể tăng mạnh, sinh CO2 làm mật sủi và đẩy nắp, sinh ethanol, sau đó vi khuẩn axetic có thể biến ethanol thành axit axetic. Về mặt phân tích, đây là giai đoạn các chỉ tiêu như độ chua, ethanol và số lượng nấm men thay đổi nhanh nhất.
Ranh giới giữa "chín tự nhiên" và "lên men làm hỏng" vì thế không phải một con số cố định mà là xu hướng: các chỉ tiêu đứng yên hay tăng liên tục trong bảo quản, và mùi vị có còn trong khoảng chấp nhận của sản phẩm hay đã chuyển sang mùi rượu, mùi giấm gắt.
Chỉ tiêu vi sinh khi kiểm nghiệm an toàn thực phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí. Cho biết mức nhiễm chung. Ở mật ong không ngòi, con số này có thể cao hơn mật Apis do cộng đồng vi sinh tự nhiên, nên cần đọc cùng các chỉ tiêu cụ thể hơn.
Nấm men và nấm mốc. Liên quan trực tiếp đến lên men và hư hỏng. Nên yêu cầu phòng thí nghiệm dùng môi trường phù hợp cho nấm men chịu đường để không đếm thiếu.
Nhóm chỉ thị vệ sinh. Coliform và E. coli cho biết mức vệ sinh trong khâu thu, lọc, đóng gói. Đây là các vi khuẩn không thuộc hệ vi sinh tự nhiên của mật; phát hiện chúng là dấu hiệu khâu xử lý có vấn đề.
Vi khuẩn gây bệnh theo quy định. Danh sách và giới hạn cụ thể nằm trong quy định an toàn thực phẩm hiện hành áp cho nhóm sản phẩm. Bạn cần kiểm văn bản đang có hiệu lực, vì quy định có thể được sửa đổi.
Bào tử Clostridium botulinum. Bào tử của vi khuẩn này có thể có trong mật ong nói chung, cả mật Apis lẫn mật ong không ngòi. Đây là lý do trẻ dưới 12 tháng tuổi không được dùng mật ong. Kiểm nghiệm thông thường không thay thế được khuyến cáo này.
Những điều chưa biết và hướng nghiên cứu cho Việt Nam
Hầu hết dữ liệu về hệ vi sinh của mật ong không ngòi đến từ Brazil, Mexico, Úc, Malaysia và một số nước châu Phi. Ở Việt Nam, các loài Tetragonula và Lepidotrigona được nuôi khá rộng ở miền Nam và miền Trung, nhưng dữ liệu công bố về vi sinh vật trong mật ong dú trong nước còn ít. Một số câu hỏi đáng làm: cộng đồng vi sinh trong mật có khác nhau giữa các loài ong cùng một vườn không; nó thay đổi thế nào giữa mùa khô và mùa mưa; những vi sinh vật nào chịu trách nhiệm chính cho vị chua; và các cách xử lý sau thu như giữ lạnh, khử ẩm tác động lên cộng đồng ấy ra sao.
Những đề tài như vậy không nhất thiết đòi hỏi thiết bị đắt tiền ở giai đoạn đầu. Một nhóm sinh viên có thể bắt đầu bằng phép đếm nấm men theo thời gian bảo quản, soi kính hiển vi và đo độ chua, trên những mẫu có nguồn gốc rõ ràng. Phần giải trình tự có thể hợp tác với phòng thí nghiệm có thiết bị sau khi đã có bộ mẫu tốt.
Một nguyên tắc chung cho mọi đề tài kiểu này: tách bạch phần mô tả khoa học với phần ứng dụng. Phát hiện một chủng vi khuẩn lactic trong mật không có nghĩa mật là "thực phẩm men vi sinh" hay có lợi cho sức khoẻ. Những tuyên bố như vậy cần thử nghiệm riêng, nghiêm ngặt, và không thuộc phạm vi phân tích thành phần.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong không ngòi có vi sinh vật thì có an toàn không?
Sự có mặt của vi sinh vật tự nhiên không đồng nghĩa với không an toàn. Tính an toàn được đánh giá qua các chỉ tiêu theo quy định thực phẩm, nhất là nhóm chỉ thị vệ sinh và vi khuẩn gây bệnh. Riêng trẻ dưới 12 tháng tuổi thì không dùng mật ong dưới bất kỳ dạng nào.
Vì sao kết quả nấm men của hai phòng thí nghiệm khác nhau nhiều?
Có thể do khác môi trường nuôi cấy, khác nhiệt độ ủ, khác thời gian từ lúc lấy mẫu đến lúc cấy. Nấm men chịu đường mọc kém trên môi trường thông thường, nên phòng thí nghiệm dùng môi trường không phù hợp sẽ cho số thấp hơn thực tế.
Giải trình tự gen có cho biết mật còn tươi hay đã hỏng không?
Không trực tiếp. Giải trình tự cho biết trong mẫu có ADN của những nhóm vi sinh vật nào, kể cả tế bào đã chết. Muốn biết mật đang lên men tới đâu, cần các phép đo trạng thái như đếm vi sinh sống, đo ethanol và theo dõi độ chua theo thời gian.
Phấn ong lẫn vào mật có làm thay đổi kết quả vi sinh không?
Có. Phấn ong không ngòi thường được ủ lên men trong bầu riêng và mang cộng đồng vi sinh dày đặc. Mẫu mật lẫn phấn sẽ cho số lượng vi sinh và thành phần khác với mật sạch phấn. Khi lấy mẫu phân tích cần tránh lẫn bầu phấn.
Có thể diệt hết vi sinh vật trong mật ong không ngòi không?
Các phương pháp như gia nhiệt có thể giảm mạnh vi sinh vật nhưng đồng thời làm tăng HMF, giảm enzyme, đổi mùi. Bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt tốt nên không dễ diệt bằng nhiệt nhẹ. Mỗi cách xử lý là một sự đánh đổi cần được đo đạc, không có cách nào chỉ có lợi.
Mật ong không ngòi có phải là thực phẩm lên men như sữa chua không?
Một số tác giả mô tả quá trình chín của mật ong không ngòi có sự tham gia của vi sinh vật, nhưng điều đó không biến nó thành thực phẩm men sống có lợi theo nghĩa thương mại. Không nên quảng bá mật như sản phẩm men vi sinh khi chưa có bằng chứng riêng.