Mật ong không ngòi thường có độ ẩm cao hơn mật ong Apis khá rõ: tài liệu hay ghi khoảng phổ biến từ trên 20% đến trên 30% nước, trong khi mật Apis chín thường dưới 20%. Nguyên nhân nằm ở cách ong không ngòi chứa mật trong các bầu làm từ sáp trộn nhựa cây, ở khí hậu nóng ẩm nơi chúng sống, và ở việc ong không quạt bốc hơi mạnh như ong mật trước khi đóng nắp.
Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng nhất của mật ong không ngòi vì nó kéo theo gần như mọi chỉ tiêu khác: khả năng lên men, độ chua tăng dần khi bảo quản, tốc độ hình thành HMF, độ đặc khi rót. Bài này giải thích vì sao độ ẩm cao, đo bằng những cách nào, vì sao hai máy đo có thể cho số khác nhau, và nên đọc con số ấy ra sao.
Vì sao ong không ngòi để mật "loãng" hơn ong mật
Ong mật Apis biến mật hoa thành mật ong bằng hai việc chính: bổ sung enzyme và làm bay hơi nước. Ong thợ trải giọt mật mỏng trên vòi, xếp mật vào các lỗ tổ lục giác mở, rồi cả đàn quạt cánh tạo luồng gió khô qua tổ. Khi mật đủ đặc, ong đóng nắp sáp. Quá trình này đưa độ ẩm xuống dưới khoảng 20%, ngưỡng mà nấm men khó phát triển.
Ong không ngòi không có tầng tổ lục giác thẳng hàng. Chúng chứa mật trong các bầu tròn hoặc bầu trứng, làm từ cerumen (hỗn hợp sáp ong tiết ra và nhựa cây thu về). Bầu được xây kín dần, miệng nhỏ, lại nằm trong hốc cây, hốc tường hoặc thùng gỗ ở vùng nhiệt đới có độ ẩm không khí cao quanh năm. Đàn ong không ngòi thường nhỏ hơn đàn ong mật nhiều lần, nên sức quạt bốc hơi cũng hạn chế. Kết quả là mật được đóng bầu khi còn nhiều nước hơn.
Cũng cần nói thêm: với mật ong không ngòi, độ ẩm cao là đặc điểm tự nhiên của sản phẩm, không phải dấu hiệu pha nước. Mật thu từ bầu đã đóng kín, không lẫn bầu chưa chín, vẫn có thể có độ ẩm vượt ngưỡng của mật Apis.
Những yếu tố làm độ ẩm dao động giữa các mẫu
Hai hũ mật ong dú cùng một vườn có thể chênh nhau vài phần trăm nước. Các yếu tố thường được nêu trong tài liệu:
| Yếu tố | Hướng ảnh hưởng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Loài ong | Mỗi loài có khoảng độ ẩm riêng | Loài thân lớn, đàn đông thường bốc hơi tốt hơn loài tí hon |
| Mùa thu | Mùa mưa thường ẩm hơn mùa khô | Không khí ẩm làm mật khó mất nước, có khi hút thêm nước |
| Nguồn hoa | Mật hoa loãng cho mật loãng hơn | Cây ra hoa nhiều nước, ít đường thì ong khó cô đặc |
| Bầu chín hay chưa | Bầu còn mở cho số đo cao hơn | Hút lẫn bầu mới chứa mật là nguồn sai lệch hay gặp |
| Thao tác thu và lọc | Để mật hở lâu trong không khí ẩm làm tăng nước | Mật hút ẩm từ không khí do tính hút ẩm của đường |
| Bảo quản | Nắp hở, tủ lạnh có hơi nước ngưng | Lên men cũng thay đổi thành phần, làm số đo khó so sánh |
Vì có nhiều nguồn dao động, một con số độ ẩm đơn lẻ chỉ nói về đúng mẫu đó. Muốn mô tả "mật ong dú vùng này có độ ẩm bao nhiêu", cần nhiều mẫu ghi rõ loài, mùa và cách thu.
Đo độ ẩm bằng khúc xạ kế: nguyên lý và các bước
Phương pháp phổ biến nhất cho mật ong là đo chỉ số khúc xạ rồi tra ra độ ẩm. Đường tan trong nước làm ánh sáng bị bẻ cong nhiều hơn; mật càng đặc, chỉ số khúc xạ càng cao. Các bảng quy đổi dùng rộng rãi được xây dựng từ mật ong Apis. Quy trình cơ bản trong phòng thí nghiệm như sau:
- Làm đồng nhất mẫu: nếu mật có hạt kết tinh, làm tan ở nhiệt độ thấp trong lọ kín rồi để nguội, tránh mất hơi nước. Mật ong không ngòi ít khi kết tinh nhưng có thể có bọt khí do lên men, cần để lắng.
- Hiệu chuẩn máy bằng nước cất hoặc chất chuẩn ở nhiệt độ quy định, thường là 20 độ C.
- Nhỏ một lớp mỏng mật lên lăng kính, không để bọt khí, đóng nắp và chờ nhiệt độ cân bằng.
- Đọc chỉ số khúc xạ hoặc đọc thẳng thang độ ẩm nếu là khúc xạ kế chuyên cho mật ong; ghi nhiệt độ đo và hiệu chỉnh nếu máy không tự bù nhiệt.
- Lặp lại ít nhất hai lần, lau sạch lăng kính giữa các lần đo, lấy trung bình.
- Ghi trong kết quả cả phương pháp và thang quy đổi đã dùng, để người đọc biết con số được tạo ra thế nào.
Khúc xạ kế cầm tay rẻ, nhanh, hữu ích cho người nuôi theo dõi xu hướng. Nhưng nhiều khúc xạ kế mật ong cầm tay chỉ có thang đến khoảng 22–25% nước, nên với mật ong không ngòi loãng, kim có thể vượt thang hoặc rơi vào vùng đọc kém chính xác. Khi đó cần khúc xạ kế để bàn có dải đo rộng hơn.
Vì sao khúc xạ kế có thể sai với mật ong không ngòi
Bảng quy đổi chỉ số khúc xạ ra độ ẩm được lập trên giả định thành phần chất tan giống mật Apis: chủ yếu fructose và glucose, ít đường đôi, ít axit. Mật ong không ngòi khác ở ba điểm. Nó có thể chứa tỷ lệ đáng kể trehalulose hoặc đường đôi khác. Nó thường chua hơn, có nhiều axit hữu cơ hơn. Và nếu đã lên men nhẹ, nó có thêm ethanol, khí CO2 hoà tan, sản phẩm trao đổi chất của nấm men. Mỗi chất tan có hệ số khúc xạ riêng, nên một chỉ số khúc xạ không còn ứng chính xác với một độ ẩm.
Mức sai lệch thực tế là bao nhiêu thì tài liệu còn ít so sánh trực tiếp. Một số nghiên cứu đối chiếu khúc xạ kế với phương pháp sấy chân không hoặc chuẩn độ Karl Fischer, là các phương pháp đo nước trực tiếp hơn. Nếu bạn cần con số chính xác để làm hồ sơ chất lượng, nên hỏi phòng thử nghiệm có đối chiếu hai phương pháp hay không. Nếu chỉ cần theo dõi từ lứa này sang lứa khác ở cùng một trại, khúc xạ kế vẫn rất tốt, vì sai số hệ thống sẽ lặp lại như nhau.
Hoạt độ nước: con số nói nhiều hơn độ ẩm
Độ ẩm cho biết trong 100 gam mật có bao nhiêu gam nước. Hoạt độ nước (aw) cho biết lượng nước ấy "tự do" đến mức nào đối với vi sinh vật. Nước liên kết chặt với đường thì nấm men không dùng được; nước tự do thì dùng được. Hoạt độ nước đo bằng thiết bị riêng, kết quả là một số từ 0 đến 1. Mật ong Apis thường có hoạt độ nước khoảng 0,5–0,6, dưới ngưỡng mà phần lớn nấm men chịu đường sinh trưởng tốt. Mật ong không ngòi, với độ ẩm cao hơn, thường có hoạt độ nước cao hơn, gần hoặc vượt vùng mà nấm men chịu đường có thể phát triển.
Với người làm phân tích, hoạt độ nước hữu ích vì nó dự báo nguy cơ lên men tốt hơn độ ẩm thuần. Hai mẫu cùng độ ẩm nhưng khác thành phần đường có thể có hoạt độ nước khác nhau. Khi nghiên cứu các cách xử lý sau thu như khử ẩm, giữ lạnh hay gia nhiệt nhẹ, các nhóm nghiên cứu thường theo dõi cả độ ẩm lẫn hoạt độ nước để biết mẫu đã "an toàn" với nấm men tới đâu.
Một điểm thực hành: hoạt độ nước phụ thuộc nhiệt độ, nên máy đo cần ổn định nhiệt và mẫu cần được để cân bằng trong buồng đo đủ lâu. Mật ong đặc, nhớt mất nhiều thời gian hơn các mẫu lỏng thông thường để đạt cân bằng, đọc quá sớm sẽ cho số thấp hơn thực tế.
Ở các phòng thí nghiệm thực phẩm trong nước, hoạt độ nước là phép đo khá phổ biến cho nhiều loại sản phẩm, nhưng không phải lúc nào cũng nằm trong gói chỉ tiêu mặc định cho mật ong. Muốn có, bạn cần yêu cầu riêng.
Độ ẩm kéo theo những chỉ tiêu nào khác
Lên men. Nước nhiều hơn làm nấm men chịu đường dễ hoạt động, sinh khí, ethanol và axit. Mẫu lên men sẽ có độ chua tăng dần theo thời gian bảo quản.
Độ chua. Một phần axit có sẵn từ lúc thu, một phần sinh thêm trong bảo quản. Hai mẫu cùng ngày thu, một mẫu để nóng, một mẫu giữ lạnh, sau một thời gian có thể có độ chua khác hẳn.
HMF. HMF hình thành từ fructose trong môi trường axit, nhanh hơn khi nóng. Mật ẩm và chua là môi trường thuận lợi cho phản ứng này nếu bị gia nhiệt hoặc để lâu ở nơi nóng.
Độ nhớt và cảm quan. Mật ẩm chảy loãng hơn, cảm giác trong miệng nhẹ hơn. Đây là đặc điểm cảm quan mà người dùng quen với mật Apis hay hiểu nhầm là mật pha nước.
Kết quả quy đổi theo chất khô. Khi so hàm lượng đường, khoáng hay hợp chất phenol giữa mật ong không ngòi và mật Apis, nên quy về chất khô. Nếu không, mẫu ẩm hơn sẽ trông như "ít chất" hơn chỉ vì nhiều nước hơn.
Đọc con số độ ẩm trên phiếu kết quả cho đúng
Khi cầm một phiếu kết quả ghi "độ ẩm 28%", câu hỏi đầu tiên không phải là "cao hay thấp" mà là "so với cái gì". So với ngưỡng của tiêu chuẩn mật ong Apis thì con số này vượt. So với các khoảng thường gặp của mật ong không ngòi trong tài liệu thì có thể vẫn bình thường. Hiện nay các tiêu chuẩn mật ong phổ biến như của Codex hay TCVN được xây dựng cho mật ong Apis, nên việc mật ong không ngòi "vượt ngưỡng độ ẩm" phần nhiều phản ánh sự khác biệt sinh học hơn là lỗi chất lượng.
Câu hỏi thứ hai là phương pháp. Phiếu cần ghi phương pháp đo (khúc xạ, sấy, Karl Fischer), nhiệt độ, và với khúc xạ thì thang quy đổi nào. Câu hỏi thứ ba là mẫu đã được bảo quản thế nào từ lúc lấy đến lúc đo. Một mẫu đựng trong lọ hở nắp vài ngày ở nơi ẩm có thể đã hút thêm nước. Cuối cùng, con số độ ẩm nên được đọc cùng độ chua và kết quả vi sinh: độ ẩm cao kèm độ chua tăng mạnh và nấm men nhiều cho thấy mẫu đang lên men, còn độ ẩm cao với độ chua ổn định có thể chỉ là đặc trưng của loài. Nếu bạn theo dõi nhiều lứa của cùng một trại, hãy lập một bảng đơn giản ghi độ ẩm theo loài, tháng thu và cách thu; sau một hai năm, bảng ấy là thước đo riêng có giá trị hơn mọi ngưỡng chung.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong không ngòi độ ẩm cao như vậy có phải đã bị pha nước không?
Không nhất thiết. Độ ẩm cao là đặc điểm tự nhiên của mật ong không ngòi do cách chứa mật trong bầu sáp và khí hậu nhiệt đới. Muốn nghi ngờ pha nước, cần thêm bằng chứng khác như độ ẩm cao bất thường so với các mẫu cùng loài, cùng mùa, hoặc các chỉ tiêu đường, phấn hoa không khớp.
Khúc xạ kế cầm tay đo mật ong không ngòi có tin được không?
Tin được để so sánh tương đối giữa các lứa trong cùng một trại, vì sai số lặp lại như nhau. Để lấy con số tuyệt đối đưa vào hồ sơ chất lượng, cần máy có dải đo đủ rộng, hiệu chuẩn đúng và tốt nhất là được đối chiếu với một phương pháp đo nước trực tiếp hơn.
Tại sao cùng một hũ mà hai nơi đo ra độ ẩm khác nhau?
Có thể do khác phương pháp, khác thang quy đổi, khác nhiệt độ đo, hoặc mẫu đã thay đổi trong lúc vận chuyển và mở nắp. Mật ong không ngòi đang lên men cũng thay đổi thành phần từng ngày. Khi so hai kết quả, hãy kiểm tra các điều kiện này trước.
Hoạt độ nước và độ ẩm khác nhau thế nào?
Độ ẩm là tỷ lệ khối lượng nước trong mẫu. Hoạt độ nước là mức độ nước tự do mà vi sinh vật có thể dùng. Hai mẫu cùng độ ẩm có thể khác hoạt độ nước do khác thành phần đường. Hoạt độ nước dự báo nguy cơ lên men tốt hơn.
Khử ẩm mật ong không ngòi có làm mất đặc trưng của nó không?
Đây là câu hỏi đang được nghiên cứu. Khử ẩm giúp hạn chế lên men nhưng có thể làm thay đổi mùi, độ chua cảm nhận và một số chỉ tiêu khác, tuỳ cách làm và nhiệt độ. Khi phân tích mẫu đã xử lý, cần ghi rõ cách xử lý để không so lẫn với mật chưa xử lý.