Mật ong không ngòi chua hơn mật ong Apis vì nó chứa nhiều axit hữu cơ hơn, một phần sinh ra từ enzyme như ở mật ong thường, một phần do vi sinh vật sống trong bầu mật tạo ra trong quá trình chín. Trong phòng thí nghiệm, độ chua được đo bằng chuẩn độ với dung dịch kiềm và biểu thị bằng mili đương lượng axit trên một kilogam mật (meq/kg). Mật ong không ngòi thường cho số axit tự do cao hơn ngưỡng 50 meq/kg mà tiêu chuẩn mật ong Apis đặt ra.
Vị chua dịu là thứ nhiều người thích ở mật ong dú. Nhưng với người phân tích, độ chua là một chỉ tiêu hai mặt: nó vừa là đặc trưng tự nhiên, vừa là chỉ báo mật đang lên men quá mức. Phân biệt hai trường hợp này cần hiểu axit đến từ đâu, đo thế nào, và đọc cùng với những chỉ tiêu nào.
Axit trong mật ong đến từ đâu
Ở mật ong Apis, nguồn axit lớn nhất là axit gluconic. Ong thợ tiết enzyme glucose oxidase vào mật; enzyme này chuyển một phần glucose thành gluconolactone, chất này thủy phân thành axit gluconic, đồng thời sinh ra một lượng nhỏ hydro peroxide. Ngoài ra còn có lượng nhỏ các axit khác từ mật hoa như axit citric, malic, succinic, formic. Tổng lại, mật Apis có vị chua nhẹ bị vị ngọt che gần hết.
Ở mật ong không ngòi, bức tranh phức tạp hơn. Bầu mật bằng cerumen là môi trường có vi sinh vật cư trú: nấm men chịu đường, vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic và các nhóm khác đã được ghi nhận trong tổ và trong mật của nhiều loài. Khi mật có độ ẩm cao nằm trong bầu nhiều tuần, các vi sinh vật này chuyển hoá một phần đường thành axit lactic, axit axetic và các sản phẩm khác. Vì vậy, nhiều tác giả mô tả mật ong không ngòi như một sản phẩm "chín có tham gia của vi sinh vật", khác với mật Apis gần như vô trùng về mặt hoạt động.
Mức độ đóng góp của từng nguồn khác nhau theo loài ong và điều kiện tổ. Có loài cho mật chua rõ, có loài cho mật chỉ hơi chua. Điều này giải thích vì sao khoảng độ chua ghi nhận cho mật ong không ngòi trong tài liệu rộng hơn hẳn mật Apis.
Axit tự do, axit lactone, axit tổng và pH: bốn con số khác nhau
Phiếu phân tích có thể ghi một hoặc vài con số liên quan đến độ chua. Chúng không thay thế được cho nhau:
| Chỉ tiêu | Đo cái gì | Đơn vị thường dùng | Ý nghĩa khi đọc |
|---|---|---|---|
| Axit tự do | Lượng axit chuẩn độ được trực tiếp đến một pH định trước | meq/kg | Chỉ tiêu nằm trong tiêu chuẩn mật ong; tăng khi lên men |
| Axit lactone | Phần axit "ẩn" dưới dạng lactone, chỉ lộ ra khi thêm kiềm dư rồi chuẩn độ ngược | meq/kg | Cho biết lượng gluconolactone dự trữ |
| Axit tổng | Tổng hai phần trên | meq/kg | Dùng trong nghiên cứu so sánh |
| pH | Nồng độ ion hydro trong dung dịch mật pha loãng | Không đơn vị | Phụ thuộc cả lượng axit lẫn khoáng chất đệm |
Một mẫu có thể có pH không quá thấp nhưng axit tự do lại cao, do khoáng chất và các muối trong mật đệm lại. Vì vậy, pH đơn thuần không đủ để kết luận mật "chua nhiều hay ít" theo nghĩa của tiêu chuẩn.
Phép chuẩn độ axit tự do diễn ra thế nào
Các phương pháp hài hoà quốc tế cho mật ong mô tả phép đo axit tự do khá đơn giản về nguyên lý. Trình tự cơ bản:
- Cân chính xác một lượng mật, hoà tan trong nước cất không có khí CO2 hoà tan, vì CO2 tan trong nước tạo axit làm sai kết quả.
- Đặt điện cực pH đã hiệu chuẩn vào dung dịch, khuấy đều bằng máy khuấy từ.
- Nhỏ từ từ dung dịch natri hydroxide nồng độ đã biết từ buret, ghi thể tích tiêu tốn.
- Dừng tại pH định trước theo phương pháp (thường là pH 8,3). Với chuẩn độ thủ công dùng chỉ thị màu, mật sẫm màu làm khó nhìn điểm đổi màu, nên điện cực pH được ưu tiên.
- Tính axit tự do bằng mili đương lượng trên kilogam từ thể tích kiềm, nồng độ kiềm và khối lượng mẫu.
- Nếu cần axit lactone, thêm một lượng kiềm dư, chờ cho lactone thủy phân, rồi chuẩn độ ngược bằng axit.
Với mật ong không ngòi đang lên men, mẫu có thể sủi khí CO2. Khí hoà tan làm số đo axit tự do tăng ảo, nên một số phòng thí nghiệm khử khí nhẹ trước khi chuẩn độ. Khi so sánh số liệu, cần biết phòng thí nghiệm có làm bước này hay không.
Vì sao mật ong không ngòi hay "vượt ngưỡng" độ chua
Tiêu chuẩn Codex cho mật ong đặt giới hạn axit tự do không quá 50 meq/kg. Ngưỡng này phù hợp với mật Apis, vốn hiếm khi chua đến vậy trừ khi đã lên men. Với mật ong không ngòi, nhiều mẫu tươi, thu đúng cách, chưa có dấu hiệu hư hỏng vẫn cho số cao hơn, có loài cao hơn nhiều lần. Áp ngưỡng 50 meq/kg lên mật ong không ngòi vì thế sẽ loại bỏ phần lớn sản phẩm tự nhiên của nhóm ong này.
Đây là một trong những lý do chính khiến các nước có nghề nuôi ong không ngòi đề xuất hoặc ban hành tiêu chuẩn riêng, với ngưỡng độ chua nới rộng. Ở Việt Nam, khi mật ong dú được kiểm nghiệm theo bộ chỉ tiêu mật ong thông thường, độ chua và độ ẩm là hai chỉ tiêu dễ "trượt" nhất. Người làm hồ sơ chất lượng nên hiểu điều này để giải thích với đơn vị kiểm tra và khách hàng, thay vì tìm cách "chỉnh" mật cho lọt ngưỡng.
Phân biệt chua tự nhiên với chua do lên men quá mức
Theo dõi theo thời gian. Một mẫu đo hai lần cách nhau vài tuần trong cùng điều kiện bảo quản. Nếu axit tự do gần như đứng yên, độ chua chủ yếu là đặc trưng sẵn có. Nếu tăng đều, mẫu đang lên men tiếp.
Đọc cùng ethanol và khí. Lên men bởi nấm men tạo ethanol và CO2. Phòng thí nghiệm có thể đo ethanol; mẫu có ethanol đáng kể kèm độ chua tăng là dấu hiệu lên men đang tiến triển.
Đọc cùng vi sinh. Số lượng nấm men cao và tăng theo thời gian củng cố nhận định lên men. Số lượng thấp, ổn định thì độ chua cao có nhiều khả năng là sẵn có từ trong bầu.
So với mẫu cùng loài. Khi có dữ liệu nhiều mẫu cùng loài ong, cùng vùng, một mẫu chua vượt hẳn khoảng thường gặp là mẫu đáng chú ý.
Cảm quan chỉ là gợi ý. Mùi chua gắt kiểu giấm, vị cay nồng, bọt nhiều gợi ý lên men axetic hoặc rượu. Nhưng cảm quan dễ lệch theo người nếm, không thay được số đo.
Lấy mẫu để số đo độ chua có ý nghĩa
Phần lớn sai lệch trong số liệu độ chua không nằm ở phép chuẩn độ mà ở khâu trước đó: mẫu được lấy và giữ thế nào. Với mật ong không ngòi, axit còn tiếp tục sinh ra sau khi thu, nên khoảng thời gian từ lúc lấy mẫu đến lúc đo ảnh hưởng thẳng tới con số. Một mẫu gửi qua đường bưu điện vài ngày giữa mùa nóng có thể chua hơn chính nó lúc vừa rời bầu.
Vài nguyên tắc giúp số liệu so sánh được với nhau. Lấy mẫu từ bầu đã đóng kín, không lẫn bầu còn mở, ghi rõ loài ong nếu đã định danh. Đựng trong lọ sạch, đầy gần miệng để ít không khí, đóng kín. Giữ lạnh trong lúc vận chuyển nếu có thể và ghi lại ngày thu, ngày gửi, ngày đo. Nếu mục tiêu là so sánh giữa các loài hay các vùng, cố gắng đo các mẫu trong khoảng thời gian tương đương kể từ lúc thu. Khi không làm được như vậy, ít nhất phải ghi lại để người đọc số liệu tự cân nhắc.
Với nghiên cứu nghiêm túc, nên chia mẫu thành phần đo ngay và phần lưu đông lạnh để đo đối chứng. Phần lưu giúp kiểm tra lại khi kết quả bất thường, và cho phép đo thêm chỉ tiêu mới về sau mà không phải quay lại vườn.
Độ dẫn điện: chỉ tiêu đi kèm hay bị bỏ qua
Độ dẫn điện của dung dịch mật pha loãng phản ánh lượng khoáng chất, axit hữu cơ và protein mang điện trong mật. Với mật Apis, độ dẫn điện được dùng để phân biệt mật hoa với mật sương: mật sương và mật từ một số cây có khoáng cao thường dẫn điện tốt hơn. Tiêu chuẩn Codex đặt ngưỡng độ dẫn điện cho mật hoa, có ngoại lệ cho một số loại mật đặc biệt.
Với mật ong không ngòi, axit nhiều hơn làm độ dẫn điện thay đổi, nên dùng độ dẫn điện để suy nguồn gốc mật hoa hay mật sương cần thận trọng hơn. Tuy vậy, chỉ tiêu này vẫn hữu ích khi so các mẫu cùng loài ong: một mẫu có độ dẫn điện khác hẳn nhóm có thể do nguồn hoa khác, do lẫn mật sương, hoặc do lẫn chất lạ.
Phép đo độ dẫn điện đơn giản: pha mật theo tỷ lệ chất khô cố định, đo bằng điện cực dẫn điện ở nhiệt độ chuẩn. Chi phí thấp, nhanh, nên đây là chỉ tiêu phù hợp để sàng lọc nhiều mẫu trong một khảo sát trước khi chọn mẫu gửi làm phân tích đắt tiền hơn như sắc ký đường hay phân tích phấn hoa.
Điều cần nhớ là độ chua, pH và độ dẫn điện là ba chỉ tiêu liên quan, đọc chung với nhau sẽ cho bức tranh đầy đủ hơn đọc riêng từng con số. Nếu ngân sách phân tích có hạn, axit tự do là chỉ tiêu nên ưu tiên trong ba chỉ tiêu này vì nó trực tiếp liên quan đến lên men.
Độ chua và an toàn thực phẩm: nói đúng mức
Môi trường axit làm nhiều vi khuẩn gây bệnh khó phát triển, và điều này thường được nhắc khi bàn về tính "tự bảo quản" của mật ong. Nhưng không nên kéo từ đó sang các tuyên bố về sức khoẻ. Độ chua cao trong mật ong không ngòi chủ yếu là một đặc trưng hoá học, dùng để mô tả và kiểm soát chất lượng. Nó không phải bằng chứng mật có tác dụng chữa bệnh, cũng không phải lý do để dùng mật thay thuốc.
Ở chiều ngược lại, độ chua cao cũng không có nghĩa là mật hỏng hay không an toàn. Tính an toàn của một lô mật cần được đánh giá qua các chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành, chứ không qua độ chua. Trẻ dưới 12 tháng tuổi vẫn không dùng mật ong dù mật chua hay ngọt. Người có bệnh dạ dày, bệnh chuyển hoá muốn dùng mật thường xuyên nên hỏi bác sĩ, dược sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Mili đương lượng trên kilogam nghĩa là gì?
Đây là đơn vị đo lượng axit có thể trung hoà được, quy về một kilogam mật. Nó cho biết cần bao nhiêu kiềm để trung hoà axit trong mẫu, không phụ thuộc đó là axit gì. Nhờ vậy, các mẫu chứa hỗn hợp axit khác nhau vẫn so được với nhau.
pH mật ong không ngòi thấp hơn thì có chua hơn không?
Thường là vậy nhưng không luôn luôn. pH chịu ảnh hưởng của khoáng chất đệm trong mật. Hai mẫu cùng pH có thể có lượng axit tự do khác nhau. Muốn so độ chua theo nghĩa tiêu chuẩn, hãy so axit tự do.
Có nên trung hoà bớt axit để mật ong không ngòi đạt tiêu chuẩn không?
Không nên. Thêm chất trung hoà là can thiệp vào thành phần mật, có thể vi phạm quy định về mật ong nguyên chất và làm mất đặc trưng sản phẩm. Hướng đúng là giải thích bằng số liệu rằng độ chua cao là đặc điểm tự nhiên và áp dụng tiêu chuẩn phù hợp khi có.
Mật ong dú để lâu có chua thêm không?
Có thể, nhất là khi độ ẩm cao và bảo quản ở nơi nóng, vì vi sinh vật trong mật tiếp tục chuyển hoá đường thành axit. Theo dõi axit tự do theo thời gian là cách khách quan để biết mẫu có đang lên men tiếp hay không.
Phòng thí nghiệm dùng chỉ thị màu hay điện cực để chuẩn độ mật?
Cả hai đều được mô tả trong tài liệu, nhưng với mật sẫm màu như nhiều mẫu mật ong không ngòi, điểm đổi màu của chỉ thị khó nhìn. Điện cực pH cho kết quả khách quan hơn và được ưu tiên ở các phòng thử nghiệm chuyên nghiệp.
Độ chua có giúp phân biệt mật ong không ngòi với mật Apis không?
Có thể là một dấu hiệu, vì mật ong không ngòi thường chua hơn rõ rệt. Nhưng mật Apis đã lên men cũng chua, và mật ong không ngòi của vài loài chỉ hơi chua. Cần kết hợp với độ ẩm, thành phần đường và phấn hoa.