Phần lớn mật ong không ngòi, dù tươi và không pha trộn, sẽ không đạt trọn bộ chỉ tiêu của tiêu chuẩn mật ong Codex hoặc các tiêu chuẩn quốc gia xây dựng trên nền Codex, vì các tiêu chuẩn này được thiết kế cho mật của ong mật, chủ yếu là Apis mellifera. Các chỉ tiêu hay bị vượt là độ ẩm, độ chua tự do, tổng fructose cộng glucose, và nhiều khi cả chỉ số diastase.
Hiểu đúng điều này quan trọng cho cả người làm kiểm nghiệm, người làm hồ sơ sản phẩm và người nghiên cứu. "Không đạt tiêu chuẩn mật ong" trong trường hợp này phần lớn là hệ quả của việc dùng sai thước đo, không phải bằng chứng mật kém hay mật giả. Bài này đi qua từng chỉ tiêu, giải thích vì sao lệch, và gợi ý cách xử lý hợp lý trong lúc chưa có tiêu chuẩn riêng.
Codex, TCVN và phạm vi áp dụng
Ủy ban Codex Alimentarius, cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế do FAO và WHO thành lập, có một tiêu chuẩn riêng cho mật ong, ban hành lần đầu từ đầu thập niên 1980 và được sửa đổi lớn vào khoảng năm 2001. Tiêu chuẩn định nghĩa mật ong là chất ngọt tự nhiên do ong mật tạo ra từ mật hoa hoặc dịch tiết của cây, của côn trùng hút nhựa cây. Trong thực tế ngành mật ong và trong cách hiểu phổ biến, "ong mật" ở đây là các loài Apis, chủ yếu Apis mellifera. Chỉ thị về mật ong của Liên minh châu Âu thì ghi thẳng tên loài Apis mellifera.
Vì sao lại như vậy? Khi các văn bản này được soạn, gần như toàn bộ mật ong trên thị trường quốc tế là mật Apis, và dữ liệu thành phần dùng để đặt ngưỡng đều lấy từ mật Apis ở châu Âu, châu Mỹ, châu Á. Mật ong không ngòi khi đó là sản phẩm của các cộng đồng nhỏ ở vùng nhiệt đới, sản lượng thấp, hầu như không đi vào thương mại quốc tế. Tiêu chuẩn không cố ý loại nó ra; đơn giản là nó không nằm trong bức tranh của người viết.
Việt Nam có bộ tiêu chuẩn quốc gia về mật ong, xây dựng tham chiếu Codex, cùng các TCVN về phương pháp thử từng chỉ tiêu. Khi một phòng thử nghiệm kết luận mẫu "đạt" hay "không đạt", họ so với một văn bản cụ thể. Vì thế, câu hỏi đầu tiên khi nhận phiếu là: phiếu đang so với tiêu chuẩn nào, phiên bản nào, phạm vi áp dụng có bao gồm mật ong không ngòi hay không. Bạn nên tra bản TCVN đang có hiệu lực trên cổng thông tin của cơ quan tiêu chuẩn, vì số hiệu và nội dung có thể đã được thay thế.
Chỉ tiêu nào mật ong không ngòi hay vượt, và vì sao
Bảng dưới đặt các ngưỡng chính của Codex cạnh đặc điểm thường gặp của mật ong không ngòi trong tài liệu. Đây là mô tả xu hướng, không phải số đo của một mẫu cụ thể.
| Chỉ tiêu | Ngưỡng Codex cho mật hoa (nói chung) | Mật ong không ngòi thường thế nào | Lý do |
|---|---|---|---|
| Độ ẩm | Không quá 20% | Thường cao hơn, nhiều mẫu trên 25% | Bầu sáp, khí hậu ẩm, ong quạt bốc hơi ít |
| Axit tự do | Không quá 50 meq/kg | Nhiều mẫu cao hơn, có loài cao hơn nhiều lần | Axit do vi sinh vật trong bầu sinh ra |
| Fructose cộng glucose | Không dưới 60 g/100 g | Có thể thấp hơn | Một phần đường ở dạng trehalulose và đường đôi khác; nhiều nước hơn |
| Sucrose | Không quá 5 g/100 g | Thường thấp, ít khi là vấn đề | Enzyme và vi sinh vật cắt sucrose |
| Chỉ số diastase | Không dưới 8 Schade, có ngoại lệ | Nhiều mẫu thấp | Ong thêm ít enzyme, môi trường chua |
| HMF | Không quá 40 mg/kg, vùng nhiệt đới 80 | Mẫu tươi thường thấp | Chưa chịu nhiệt; chỉ tiêu này thường đạt |
Điểm đáng chú ý: các chỉ tiêu vượt đều có lời giải thích sinh học nhất quán, còn HMF, chỉ tiêu nhạy nhất với xử lý nhiệt và pha siro thủy phân, thì mật ong không ngòi tươi thường đáp ứng. Điều đó cho thấy vấn đề nằm ở thước đo, không nằm ở chất lượng.
Tổng fructose cộng glucose: chỉ tiêu dễ hiểu nhầm nhất
Độ ẩm và độ chua vượt ngưỡng thì người làm nghề đã quen. Chỉ tiêu gây bất ngờ hơn là tổng fructose cộng glucose. Tiêu chuẩn đặt mức tối thiểu cho tổng này vì ở mật Apis, hai đường đơn ấy chiếm phần lớn chất khô; một mẫu có tổng thấp thường là mẫu bị pha siro chứa nhiều đường khác.
Với mật ong không ngòi, có hai lý do khiến tổng này thấp mà không liên quan đến pha trộn. Lý do thứ nhất đơn giản: nhiều nước hơn thì mọi chất khô đều "loãng" hơn khi tính trên 100 gam mật. Lý do thứ hai mới được làm rõ gần đây: ở mật của nhiều loài ong không ngòi, một phần đáng kể đường tồn tại dưới dạng trehalulose, một đường đôi mà các phương pháp phân tích cũ có thể bỏ sót hoặc nhận nhầm. Khi phần ấy không được tính vào fructose hay glucose, tổng hai đường đơn tụt xuống.
Vì vậy, khi phiếu kết quả của mật ong không ngòi ghi tổng fructose cộng glucose thấp, bạn nên hỏi phòng thí nghiệm hai câu: kết quả có được quy về chất khô không, và phương pháp sắc ký có tách và định danh được trehalulose không. Nếu cả hai câu trả lời đều là không, con số ấy chưa đủ để kết luận mẫu bị pha.
Chất rắn không tan và độ dẫn điện: hai chỉ tiêu ít ai để ý
Ngoài những chỉ tiêu hay bị nhắc, tiêu chuẩn mật ong còn có giới hạn chất rắn không tan trong nước, tức phần cặn còn lại khi hoà mật vào nước ấm rồi lọc qua phễu lọc mịn. Chỉ tiêu này phản ánh độ sạch của khâu thu và lọc: mảnh sáp, mảnh xác ong, bụi, phấn hoa vón cục. Với mật ong không ngòi, nguy cơ vượt ngưỡng đến từ cách thu: nếu bầu mật bị ép hoặc cắt thay vì hút, mảnh cerumen, nhựa cây và phấn từ bầu bên cạnh dễ lẫn vào. Khác với độ ẩm hay độ chua, đây là chỉ tiêu phụ thuộc thao tác của người, nên mật ong không ngòi vẫn có thể đáp ứng nếu thu và lọc cẩn thận.
Độ dẫn điện là chỉ tiêu dùng để phân biệt mật hoa với mật sương ở mật Apis. Mật ong không ngòi có nhiều axit hữu cơ hơn và có thể có thành phần khoáng khác, nên số đo độ dẫn điện của nó không nhất thiết theo cùng quy luật. Một mẫu mật ong không ngòi có độ dẫn điện cao chưa chắc là mật sương. Nếu phiếu kết quả dựa vào độ dẫn điện để xếp loại mẫu, bạn nên hỏi lại căn cứ, và tốt nhất đối chiếu với phân tích phấn hoa trước khi chấp nhận kết luận ấy.
Hệ quả thực tế khi dùng sai thước đo
Mật tốt bị gắn nhãn "không đạt". Người nuôi làm đúng vẫn nhận kết quả xấu, mất niềm tin vào kiểm nghiệm hoặc bỏ luôn việc kiểm nghiệm. Điều này đi ngược mục tiêu minh bạch chất lượng.
Động cơ "chỉnh" mật cho lọt ngưỡng. Khi thước đo sai, có người tìm cách khử ẩm mạnh bằng nhiệt, pha thêm mật Apis hoặc can thiệp khác để số đẹp hơn. Những việc này có thể làm mất đặc trưng sản phẩm, tăng HMF, thậm chí vi phạm quy định về mật nguyên chất.
Khó phân biệt mật thật với mật pha. Nếu mật thật cũng "không đạt" thì kết quả "không đạt" mất giá trị sàng lọc. Kẻ làm giả có thể lẩn trong đám đông mẫu không đạt.
Thiếu dữ liệu cho chính sách. Không có tiêu chuẩn riêng thì không có lý do để thu thập dữ liệu hệ thống, mà không có dữ liệu thì khó xây tiêu chuẩn. Đây là vòng luẩn quẩn mà nhiều nước đã phải phá bằng các dự án khảo sát mẫu quy mô lớn.
Làm gì trong lúc chưa có tiêu chuẩn riêng
Không có công thức chung, nhưng một số cách làm giúp kết quả kiểm nghiệm có ích hơn cho người nuôi, người bán và cơ quan quản lý:
- Nói rõ với phòng thử nghiệm rằng mẫu là mật ong không ngòi, ghi loài nếu biết. Đề nghị phiếu kết quả ghi số đo từng chỉ tiêu, không chỉ ghi "đạt" hay "không đạt".
- Đề nghị đo thêm các chỉ tiêu giúp giải thích: hoạt độ nước, phân tích đường bằng sắc ký có tách trehalulose nếu phòng thí nghiệm có khả năng, phấn hoa.
- Giữ HMF và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm (vi sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) như những chỉ tiêu bắt buộc phải đạt theo quy định hiện hành, vì đây là những chỉ tiêu có ý nghĩa với mọi loại mật.
- Khi công bố sản phẩm theo quy định an toàn thực phẩm, mô tả trung thực là mật ong không ngòi, nêu các chỉ tiêu chất lượng mà cơ sở tự công bố kèm căn cứ. Hỏi cơ quan quản lý địa phương về cách áp dụng cho trường hợp này và kiểm văn bản hiện hành.
- Lưu lại phiếu kết quả của nhiều lô qua các mùa. Bộ dữ liệu này vừa giúp kiểm soát chất lượng nội bộ, vừa có giá trị khi ngành bàn đến tiêu chuẩn riêng.
Điều không nên làm là chỉnh sản phẩm cho vừa một thước đo không dành cho nó.
Codex có bao giờ tính đến mật ong không ngòi
Trong cộng đồng nghiên cứu ong không ngòi, việc mật ong không ngòi nằm ngoài tiêu chuẩn Codex đã được bàn từ lâu. Nhiều nhà khoa học ở châu Mỹ Latinh, châu Á và Úc đã đề xuất bổ sung một phần hoặc một tiêu chuẩn riêng cho loại mật này, dựa trên dữ liệu phân tích của nhiều loài. Ở cấp quốc gia và địa phương, một số nơi đã đi trước bằng tiêu chuẩn hoặc quy định riêng.
Ở cấp quốc tế, việc sửa đổi một tiêu chuẩn Codex đòi hỏi quy trình dài, cần dữ liệu từ nhiều nước và sự đồng thuận của các thành viên. Dữ liệu về mật ong không ngòi hiện còn phân tán, phương pháp đo giữa các nghiên cứu chưa thống nhất, và sự đa dạng giữa hàng trăm loài ong không ngòi khiến việc đặt một bộ ngưỡng chung rất khó. Một số ý kiến cho rằng cần ngưỡng theo nhóm loài hoặc theo vùng thay vì một ngưỡng duy nhất. Bạn nên theo dõi các văn bản chính thức của Codex để biết tình trạng hiện hành, thay vì dựa vào thông tin truyền miệng.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong không ngòi không đạt tiêu chuẩn mật ong thì có được bán không?
Việc lưu thông phụ thuộc vào quy định an toàn thực phẩm và thủ tục công bố sản phẩm hiện hành, không chỉ phụ thuộc vào một tiêu chuẩn chất lượng tự nguyện. Bạn nên hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương và kiểm văn bản đang có hiệu lực cho trường hợp cụ thể của mình.
TCVN về mật ong có bắt buộc áp dụng không?
Tiêu chuẩn quốc gia nhìn chung là tự nguyện áp dụng, trừ khi được viện dẫn bắt buộc trong quy chuẩn kỹ thuật hoặc văn bản pháp luật. Các chỉ tiêu an toàn như vi sinh, kim loại nặng, dư lượng thì thường nằm trong quy chuẩn và quy định bắt buộc. Cần kiểm văn bản hiện hành.
Có nên pha mật ong không ngòi với mật ong Apis để đạt chỉ tiêu?
Không nên. Pha trộn làm mất đặc trưng sản phẩm và nếu vẫn ghi là mật ong không ngòi nguyên chất thì gây hiểu nhầm cho người mua. Nếu sản phẩm là hỗn hợp, nhãn phải nói đúng như vậy theo quy định ghi nhãn.
Nếu Codex không áp dụng cho mật ong không ngòi, vì sao phòng thí nghiệm vẫn so?
Vì đó là thước đo sẵn có và quen thuộc. Khi không có tiêu chuẩn riêng, phòng thí nghiệm thường so với tiêu chuẩn mật ong gần nhất. Bạn có thể đề nghị chỉ ghi số đo mà không kết luận đạt hay không, và tự diễn giải theo đặc điểm mật ong không ngòi.
Chỉ tiêu nào của mật ong không ngòi nên đạt như mật Apis?
HMF thường là chỉ tiêu mật ong không ngòi tươi đáp ứng được, và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm như vi sinh chỉ thị vệ sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật áp dụng như mọi thực phẩm. Lượng chất rắn không tan cũng phản ánh khâu lọc, nên giữ ở mức thấp.