Vì tiêu chuẩn mật ong quốc tế được viết cho mật Apis, một số nước có nghề nuôi ong không ngòi phát triển đã ban hành hoặc đang xây dựng tiêu chuẩn riêng cho mật ong không ngòi, với ngưỡng độ ẩm và độ chua nới rộng, cách xử lý riêng cho thành phần đường và enzyme, trong khi vẫn giữ các chỉ tiêu về nhiệt và an toàn thực phẩm. Malaysia với mật kelulut và một số bang của Brazil thường được nêu như các ví dụ đi trước.
Ở Việt Nam, mật ong dú đã được bán rộng, nhưng theo những gì công khai được, chưa có tiêu chuẩn quốc gia riêng cho loại mật này; bạn nên kiểm lại cơ sở dữ liệu TCVN để cập nhật. Bài này tóm lược cách các nước tiếp cận, logic thiết kế một tiêu chuẩn riêng, và những việc cần có trước khi Việt Nam có thể bàn đến một văn bản như vậy.
Malaysia và mật kelulut
Ở Malaysia, ong không ngòi được gọi là kelulut và mật của chúng là madu kelulut. Nghề nuôi kelulut phát triển mạnh trong khoảng mười lăm năm gần đây, với sự hỗ trợ của các cơ quan nông nghiệp và nhiều trường đại học. Malaysia đã ban hành một tiêu chuẩn quốc gia riêng cho mật kelulut, thuộc hệ thống tiêu chuẩn MS của nước này. Theo các tài liệu thường dẫn, tiêu chuẩn này chấp nhận độ ẩm và độ chua cao hơn ngưỡng của mật Apis, phản ánh đặc điểm tự nhiên của mật kelulut.
Điều đáng học từ Malaysia không chỉ là văn bản mà là quá trình: trước khi có tiêu chuẩn, các trường đại học và viện nghiên cứu đã phân tích một lượng lớn mẫu mật kelulut, chủ yếu từ một vài loài nuôi phổ biến, tạo ra dữ liệu nền đủ để đặt ngưỡng. Tiêu chuẩn cũng gắn với chương trình chứng nhận và truy xuất nguồn gốc, giúp sản phẩm có chỗ đứng rõ trên thị trường. Nếu bạn cần các ngưỡng cụ thể, hãy đọc bản gốc của tiêu chuẩn Malaysia hiện hành thay vì tin số liệu chép lại trên mạng.
Một điểm nữa: tiêu chuẩn kelulut ra đời trong bối cảnh mật kelulut đã có thị trường nội địa lớn và có tranh cãi về hàng giả, hàng pha. Nhu cầu thị trường tạo động lực cho cả người nuôi lẫn cơ quan quản lý ngồi lại với nhau. Đây là điều kiện mà Việt Nam có thể cần xem xét khi đánh giá thời điểm phù hợp để bàn chuyện tiêu chuẩn.
Brazil và cách tiếp cận theo bang
Brazil có truyền thống nuôi ong không ngòi lâu đời và đa dạng loài rất cao, với các chi như Melipona, Scaptotrigona, Tetragonisca. Tại đây, việc quy định mật ong không ngòi được nhiều bang thực hiện trước ở cấp địa phương, mỗi bang có quy định kỹ thuật riêng về chất lượng và đặc tính của mật ong không ngòi sản xuất trong bang. Các quy định này thường cho phép độ ẩm cao hơn, đồng thời đưa ra yêu cầu về vệ sinh, bảo quản và cách xử lý như giữ lạnh, khử ẩm hoặc để mật chín có kiểm soát.
Cách tiếp cận theo vùng có ưu điểm là gần với thực tế loài và khí hậu địa phương, nhưng có nhược điểm là các quy định không hoàn toàn giống nhau, gây khó khi sản phẩm lưu thông giữa các bang hay xuất khẩu. Các nhà khoa học Brazil cũng đóng góp nhiều cho cơ sở dữ liệu quốc tế về thành phần mật ong không ngòi, và là một trong những nhóm vận động mạnh cho việc đưa mật ong không ngòi vào khuôn khổ tiêu chuẩn rộng hơn.
Kinh nghiệm Brazil gợi ý một hướng cho nước có nhiều vùng sinh thái như Việt Nam: có thể bắt đầu bằng quy định kỹ thuật cho một vùng hoặc một nhóm loài có dữ liệu tốt nhất, rồi mở rộng dần khi dữ liệu các vùng khác đủ dày. Cách đi từng bước ấy chậm hơn nhưng ít rủi ro đặt ngưỡng sai cho cả nước ngay từ đầu.
Một tiêu chuẩn riêng thường thay đổi gì so với tiêu chuẩn mật Apis
So sánh dưới đây mô tả hướng điều chỉnh thường gặp trong các tiêu chuẩn và đề xuất cho mật ong không ngòi, không phải nội dung của một văn bản cụ thể.
| Chỉ tiêu | Tiêu chuẩn mật Apis | Hướng điều chỉnh cho mật ong không ngòi |
|---|---|---|
| Độ ẩm | Ngưỡng thấp, khoảng 20% | Nới rộng theo dữ liệu loài; có nơi kèm yêu cầu xử lý để chống lên men |
| Axit tự do | Ngưỡng 50 meq/kg | Nới rộng đáng kể |
| Đường | Tổng fructose cộng glucose tối thiểu | Hạ ngưỡng hoặc tính thêm đường đôi đặc trưng như trehalulose |
| Diastase | Tối thiểu 8 Schade, có ngoại lệ | Hạ thấp, bỏ, hoặc chỉ ghi tham khảo |
| HMF | Ngưỡng tối đa | Thường giữ, có nơi chặt hơn vì mật tươi vốn thấp |
| Nguồn gốc loài | Ngầm hiểu là Apis | Ghi rõ loài hoặc nhóm loài ong không ngòi |
| An toàn thực phẩm | Theo quy định chung | Giữ nguyên, có thể bổ sung chỉ tiêu vi sinh phù hợp |
Mấu chốt của mọi tiêu chuẩn riêng là phân biệt chỉ tiêu nào phản ánh bản chất sinh học của sản phẩm (cần nới theo dữ liệu) với chỉ tiêu nào phản ánh xử lý, bảo quản và an toàn (cần giữ chặt).
Đặt ngưỡng từ dữ liệu: một ví dụ giả định
Để thấy vì sao dữ liệu nền quan trọng, hãy xét một ví dụ giả định. Giả sử một nhóm nghiên cứu thu được một trăm mẫu mật từ một loài Tetragonula đã định danh, lấy ở nhiều tỉnh, cả mùa khô lẫn mùa mưa, đo độ ẩm theo cùng một phương pháp. Kết quả trải từ mức thấp nhất đến cao nhất trong một khoảng vài phần trăm. Người làm tiêu chuẩn không lấy giá trị cao nhất làm ngưỡng, vì giá trị ấy có thể là mẫu thu sớm hoặc mẫu hút ẩm. Họ thường nhìn vào phân bố, chẳng hạn chọn một mức sao cho phần lớn mẫu thu đúng cách nằm dưới ngưỡng, rồi xem các mẫu vượt có điểm chung gì: cùng mùa mưa, cùng cách thu, cùng thời gian bảo quản.
Bước tiếp theo là kiểm tra chéo với các chỉ tiêu khác. Nếu các mẫu vượt ngưỡng độ ẩm cũng là những mẫu có độ chua tăng nhanh và nấm men cao khi bảo quản, ngưỡng ấy có ý nghĩa về chất lượng. Nếu không có liên hệ nào, ngưỡng chỉ là con số thống kê và cần cân nhắc lại. Cuối cùng, ngưỡng phải được thử với mẫu của loài khác: nếu một loài Lepidotrigona phần lớn vượt ngưỡng mà vẫn là mật tốt, có thể cần ngưỡng riêng cho nhóm loài đó.
Ví dụ này cho thấy một tiêu chuẩn tốt không phải là phép cộng các con số trong tài liệu nước ngoài, mà là kết quả của việc thu mẫu có thiết kế, đo thống nhất và đọc dữ liệu cẩn thận.
Những khó khăn khi xây tiêu chuẩn cho mật ong không ngòi
Quá nhiều loài. Có hàng trăm loài ong không ngòi trên thế giới, mật của chúng khác nhau rõ rệt. Một bộ ngưỡng chung dễ quá rộng để có ý nghĩa, hoặc quá hẹp để áp dụng.
Định danh loài chưa chắc. Ở nhiều nước, kể cả Việt Nam, tên loài của ong không ngòi đang nuôi còn được xem lại. Nếu tiêu chuẩn đặt ngưỡng theo loài mà người nuôi không biết chắc mình nuôi loài nào, việc áp dụng sẽ khó.
Phương pháp đo chưa thống nhất. Các nghiên cứu dùng phương pháp khác nhau cho độ ẩm, đường, enzyme. Gộp dữ liệu từ nhiều nguồn để đặt ngưỡng có thể dẫn đến sai lệch.
Xử lý sau thu đa dạng. Mật tươi, mật giữ lạnh, mật khử ẩm, mật để chín có kiểm soát cho số liệu khác nhau. Tiêu chuẩn phải quyết định áp cho dạng nào hoặc chia thành nhiều dạng.
Quy mô nhỏ. Nhiều cơ sở nuôi ong không ngòi rất nhỏ. Tiêu chuẩn quá nặng về thủ tục và chi phí kiểm nghiệm có thể đẩy họ ra ngoài hệ thống.
Việt Nam cần gì trước khi bàn đến tiêu chuẩn riêng
Từ kinh nghiệm các nước, một lộ trình hợp lý có thể bắt đầu từ dữ liệu chứ không bắt đầu từ văn bản:
- Định danh loài ong không ngòi đang nuôi ở các vùng, có mẫu vật lưu và có thể dùng mã vạch ADN, để biết mật đang nói đến là của loài nào.
- Xây bộ mẫu mật có nguồn gốc rõ: loài, vùng, mùa, cách thu, thời gian bảo quản. Ưu tiên mẫu do người lấy mẫu độc lập thu trực tiếp từ tổ.
- Thống nhất phương pháp đo giữa các phòng thí nghiệm tham gia, có so sánh liên phòng, để số liệu gộp lại được.
- Phân tích đủ bộ chỉ tiêu: độ ẩm, hoạt độ nước, axit tự do, thành phần đường bằng sắc ký có tách trehalulose, HMF, enzyme, phấn hoa, chỉ tiêu an toàn.
- Công bố dữ liệu, kể cả số liệu thô, để các bên kiểm chứng và dùng lại.
- Từ dữ liệu, đề xuất ngưỡng theo nhóm loài hoặc theo dạng sản phẩm, lấy ý kiến người nuôi, nhà khoa học, cơ quan quản lý trước khi đưa vào quy trình xây dựng tiêu chuẩn chính thức.
Mỗi bước đều có thể do các nhóm khác nhau đảm nhận, từ trường đại học, viện nghiên cứu đến hợp tác xã nuôi ong. Điều quan trọng là dữ liệu được tạo ra theo cách so sánh được với nhau.
Tiêu chuẩn riêng không phải là "giấy thông hành" cho mọi thứ
Một rủi ro khi có tiêu chuẩn riêng với ngưỡng nới rộng là nó bị dùng để hợp thức hoá sản phẩm kém. Nếu độ ẩm được nới, mật Apis pha nước có thể bị gắn nhãn là mật ong không ngòi để lọt ngưỡng; nếu độ chua được nới, mật đã lên men quá mức có thể được coi là bình thường. Vì vậy, các tiêu chuẩn riêng tốt thường đi kèm yêu cầu về nhận diện nguồn gốc, chẳng hạn phân tích phấn hoa, dấu hiệu đường đặc trưng, hoặc truy xuất tới cơ sở nuôi.
Ở chiều ngược lại, tiêu chuẩn riêng cũng không phải là lời chứng nhận về tác dụng sức khoẻ. Một hũ mật đạt tiêu chuẩn chất lượng nghĩa là nó đúng là mật ong không ngòi và được xử lý, bảo quản đúng cách, không có nghĩa là nó chữa được bệnh gì. Những tuyên bố về sức khoẻ trên nhãn thực phẩm chịu sự điều chỉnh của quy định riêng và cần bằng chứng riêng. Trẻ dưới 12 tháng tuổi vẫn không dùng mật ong, người có bệnh lý cần hỏi bác sĩ, dược sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong không ngòi xuất khẩu sang Malaysia phải theo tiêu chuẩn kelulut không?
Yêu cầu với hàng nhập khẩu do quy định của nước nhập khẩu quyết định và có thể khác với tiêu chuẩn tự nguyện cho hàng trong nước. Doanh nghiệp cần tìm hiểu quy định nhập khẩu thực phẩm hiện hành của Malaysia qua kênh chính thức và nhà nhập khẩu, không nên suy ra từ tiêu chuẩn kelulut.
Có thể dùng luôn tiêu chuẩn của Malaysia cho mật ong dú Việt Nam không?
Có thể tham khảo về cách tiếp cận, nhưng không nên áp nguyên ngưỡng. Loài ong, nguồn hoa và khí hậu khác nhau tạo ra mật khác nhau. Ngưỡng của Malaysia dựa trên dữ liệu các loài nuôi phổ biến ở nước họ, chưa chắc khớp với các loài Tetragonula, Lepidotrigona ở Việt Nam.
Ai có thể đề xuất xây dựng một tiêu chuẩn quốc gia?
Theo nguyên tắc chung của hệ thống tiêu chuẩn, tổ chức, cá nhân có thể đề xuất xây dựng tiêu chuẩn với cơ quan quản lý tương ứng, kèm cơ sở khoa học. Quy trình cụ thể, thẩm quyền và hồ sơ cần kiểm theo văn bản pháp luật về tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật hiện hành.
Một trại nuôi nhỏ có thể góp gì cho việc xây tiêu chuẩn?
Đóng góp có giá trị nhất là mẫu mật có nguồn gốc rõ ràng và nhật ký thu hoạch, bảo quản trung thực. Trại có thể hợp tác với trường đại học hoặc viện nghiên cứu đang làm đề tài, chấp nhận chia sẻ dữ liệu phân tích dù kết quả tốt hay xấu.
Tiêu chuẩn riêng có làm mật ong không ngòi đắt hơn không?
Tiêu chuẩn tự nó không quyết định giá. Nó có thể làm tăng chi phí kiểm nghiệm cho cơ sở sản xuất, đồng thời giúp người mua phân biệt sản phẩm đúng chất lượng. Tác động lên giá phụ thuộc thị trường, không nên dự đoán.