Diastase là tên chung chỉ các enzyme amylase trong mật ong, có khả năng cắt tinh bột thành các mảnh nhỏ; chỉ số diastase cho biết hoạt độ của enzyme này và được dùng như một dấu hiệu mật còn tươi, chưa bị gia nhiệt mạnh. Tiêu chuẩn mật ong Apis đặt một mức tối thiểu cho chỉ số diastase. Nhiều mẫu mật ong không ngòi, kể cả mẫu tươi thu đúng cách, lại đo ra thấp hơn mức đó.
Kết quả "diastase thấp" trên phiếu kiểm nghiệm vì vậy dễ bị hiểu nhầm thành "mật đã nấu" hay "mật giả". Bài này giải thích enzyme trong mật từ đâu ra, chỉ số diastase được đo thế nào, vì sao mật ong không ngòi khác, và những chỉ tiêu nào nên đọc kèm để không kết luận sai.
Enzyme trong mật ong từ đâu mà có
Mật hoa gần như không mang theo enzyme đáng kể. Phần lớn enzyme trong mật ong Apis do ong thợ thêm vào khi xử lý mật, chủ yếu từ tuyến hầu (tuyến dưới hầu) và nước bọt. Ba enzyme được nhắc nhiều nhất là invertase (cắt sucrose thành glucose và fructose), glucose oxidase (chuyển glucose thành axit gluconic và hydro peroxide) và diastase (cắt tinh bột). Ngoài ra có lượng nhỏ catalase, phosphatase và một số enzyme khác, một phần có thể đến từ phấn hoa lẫn trong mật.
Diastase không có "việc" rõ ràng trong mật, vì mật hoa hầu như không chứa tinh bột. Người ta đo nó không phải vì vai trò sinh học trong mật mà vì nó là một chỉ báo tiện lợi: enzyme là protein, dễ bị nhiệt và thời gian làm mất hoạt tính, nên mật đã bị nóng nhiều hoặc để rất lâu sẽ có chỉ số diastase giảm.
Ở ong không ngòi, cấu tạo tuyến, tập tính xử lý mật và thời gian mật nằm trong bầu khác ong Apis. Tài liệu ghi nhận mật ong không ngòi có hoạt độ diastase rất dao động giữa các loài, nhiều mẫu thấp hơn hẳn mật Apis. Lý do cụ thể còn đang được nghiên cứu: có thể do ong thêm ít enzyme hơn, do enzyme của chúng có tính chất khác, hoặc do môi trường chua và có vi sinh vật trong bầu làm enzyme suy giảm nhanh hơn.
Đơn vị Schade và cách đo diastase
Nguyên lý. Cho dung dịch mật tác dụng với dung dịch tinh bột ở nhiệt độ cố định. Tinh bột tạo màu xanh với iốt; khi enzyme cắt tinh bột, màu xanh nhạt dần. Đo thời gian để màu giảm đến một mức chuẩn, từ đó tính hoạt độ.
Đơn vị Schade. Chỉ số diastase thường biểu thị bằng đơn vị Schade, còn gọi là số diastase (DN), định nghĩa theo lượng tinh bột mà enzyme trong một gam mật thủy phân được trong một giờ ở 40 độ C. Số càng cao, enzyme càng mạnh.
Phương pháp Phadebas. Dùng viên tinh bột gắn thuốc nhuộm không tan. Enzyme cắt tinh bột giải phóng thuốc nhuộm vào dung dịch, đo màu bằng máy quang phổ. Phương pháp này nhanh, dễ chuẩn hoá, kết quả có thể quy đổi sang đơn vị Schade.
Nhiễu do mẫu. Mật sẫm màu, mật có cặn, mật đang lên men với nhiều tế bào nấm men đều có thể làm phép đo màu kém chính xác hơn. Phòng thí nghiệm thường lọc hoặc ly tâm, và chạy mẫu trắng để trừ màu nền.
Độ lặp lại. Phép đo enzyme nhạy với nhiệt độ, pH dung dịch đệm và thời gian. Hai phòng thí nghiệm khác nhau có thể cho số chênh nhau đáng kể, nên khi so sánh số liệu từ nhiều nguồn cần thận trọng.
Ngưỡng diastase trong tiêu chuẩn mật ong và vấn đề với mật ong không ngòi
Tiêu chuẩn Codex cho mật ong đặt mức tối thiểu chỉ số diastase như sau (bạn nên kiểm bản hiện hành của Codex và TCVN trước khi dùng làm căn cứ):
| Trường hợp | Chỉ số diastase tối thiểu | Điều kiện kèm |
|---|---|---|
| Mật ong nói chung | 8 đơn vị Schade | Áp dụng sau khi chế biến, phối trộn |
| Mật ong có hàm lượng enzyme tự nhiên thấp | 3 đơn vị Schade | HMF không vượt 15 mg/kg |
| Mật ong không ngòi | Chưa có ngưỡng riêng trong Codex | Nhiều mẫu tươi thấp hơn cả mức 3 |
Ngưỡng dành cho mật enzyme thấp là một nhượng bộ có sẵn trong tiêu chuẩn, nhưng nó được nghĩ ra cho một số loại mật hoa Apis đặc biệt, không phải cho mật ong không ngòi. Một số đề xuất tiêu chuẩn riêng cho mật ong không ngòi ở các nước đã hạ hoặc bỏ yêu cầu diastase, chuyển trọng tâm sang HMF và các chỉ tiêu khác. Khi bạn nhận một phiếu kết luận "không đạt chỉ tiêu diastase" cho mật ong dú, câu hỏi đầu tiên nên là: phiếu đang so với tiêu chuẩn nào, tiêu chuẩn ấy có phạm vi áp dụng cho mật ong không ngòi hay không.
Vì sao một enzyme "không có việc" lại thành chỉ tiêu tiêu chuẩn
Việc dùng diastase để đánh giá mật ong có lịch sử khá lâu ở châu Âu, từ thời mật ong bắt đầu được buôn bán xuyên quốc gia với khối lượng lớn và người mua cần một cách khách quan để biết mật có bị đun nóng hay không. Trước khi có sắc ký và các kỹ thuật hiện đại, phép thử tinh bột và iốt là thứ mà phòng thí nghiệm nào cũng làm được. Nó rẻ, không cần thiết bị phức tạp, và cho kết quả có thể so sánh giữa các nơi nếu làm đúng quy trình.
Khi tiêu chuẩn quốc tế cho mật ong được xây dựng, chỉ tiêu này được giữ lại cùng HMF như một cặp chỉ báo độ tươi và xử lý nhiệt. Toàn bộ quá trình ấy diễn ra với mật ong Apis mellifera, loài ong được nuôi phổ biến nhất ở châu Âu và trên thế giới. Ong không ngòi khi đó hầu như nằm ngoài tầm nhìn của các nhà làm tiêu chuẩn. Điều này giải thích vì sao các ngưỡng hiện hành phù hợp với mật Apis nhưng không tính tới đặc điểm của mật ong không ngòi, và vì sao cần nhìn chỉ tiêu diastase như một công cụ lịch sử có giới hạn, không phải một chân lý về chất lượng mật.
Diastase thấp ở mật ong không ngòi: tự nhiên hay hư hỏng
Câu hỏi khó nhất khi đọc chỉ số diastase thấp ở mật ong không ngòi là phân biệt mẫu "vốn thấp" với mẫu đã mất enzyme do nhiệt hay thời gian. Với mật Apis, người ta dựa vào ngưỡng: dưới 8 là đáng ngờ. Với mật ong không ngòi, ngưỡng này không giúp được vì nhiều mẫu tươi đã dưới 8 ngay từ đầu.
Cách tiếp cận hợp lý là đọc diastase cùng HMF. Nếu diastase thấp nhưng HMF cũng thấp, mẫu nhiều khả năng chưa chịu nhiệt đáng kể, và diastase thấp là đặc trưng của loài. Nếu diastase thấp mà HMF cao, mẫu có dấu hiệu đã bị gia nhiệt hoặc để lâu ở nơi nóng. Thêm một lớp nữa là so với dữ liệu nền của cùng loài ong: khi có nhiều mẫu cùng loài, cùng vùng, một mẫu thấp hơn hẳn nhóm mới đáng chú ý.
Điều này cho thấy giá trị của việc xây dựng dữ liệu nền. Ở Việt Nam, nếu có bộ số liệu diastase cho mật ong dú từ những loài Tetragonula, Lepidotrigona đã định danh, đo bằng cùng phương pháp, thì người kiểm nghiệm sẽ có căn cứ để phân biệt "thấp tự nhiên" với "thấp do xử lý". Hiện số liệu như vậy còn rời rạc.
Invertase và glucose oxidase: hai enzyme đáng đo thêm
Một số nhà nghiên cứu cho rằng invertase nhạy với nhiệt và thời gian hơn diastase, nên là chỉ báo độ tươi tốt hơn. Invertase được đo bằng cách cho mật tác dụng với một chất nền tổng hợp giải phóng chất màu khi bị cắt, rồi đo màu. Một số tiêu chuẩn quốc gia hoặc tiêu chuẩn của hiệp hội ngành mật ong ở châu Âu dùng invertase làm chỉ tiêu cho mật chất lượng cao. Với mật ong không ngòi, invertase cũng dao động lớn giữa các loài và chưa có ngưỡng thống nhất.
Glucose oxidase đáng quan tâm vì nó liên quan đến độ chua và lượng hydro peroxide trong mật. Hoạt độ glucose oxidase được nghiên cứu nhiều trong các đề tài về tính kháng khuẩn của mật ong trong phòng thí nghiệm. Cần phân biệt rõ: kết quả kháng khuẩn trên đĩa thạch là một đặc tính được đo trong ống nghiệm, không phải bằng chứng mật chữa được bệnh nhiễm khuẩn ở người. Bài này không đưa khuyến cáo sức khoẻ nào; ai có vấn đề sức khoẻ cần hỏi bác sĩ, dược sĩ.
Với người làm kiểm soát chất lượng, đo thêm hai enzyme này giúp có bức tranh đầy đủ hơn về độ tươi, nhưng làm tăng chi phí. Nếu phải chọn, cặp diastase cùng HMF vẫn là lựa chọn cơ bản, dễ so với tiêu chuẩn hiện có.
Gửi mẫu đo enzyme: những việc nên làm để số liệu dùng được
Enzyme là chỉ tiêu dễ bị tác động bởi cách lấy và giữ mẫu. Một quy trình gọn cho người gửi mẫu:
- Lấy mẫu từ bầu đã đóng, tránh lẫn bầu còn mở và tránh lẫn phấn ong lên men, vì phấn có enzyme và vi sinh vật riêng.
- Không làm ấm mẫu để dễ rót hay lọc. Nếu phải lọc, lọc nguội qua lưới.
- Đựng trong lọ thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm sạch, đầy gần miệng, đóng kín.
- Giữ lạnh trong lúc vận chuyển; nếu đường xa, cân nhắc đông lạnh mẫu và báo phòng thí nghiệm.
- Ghi phiếu đi kèm: loài ong nếu đã biết, ngày thu, cách thu, điều kiện bảo quản từ lúc thu đến lúc gửi.
- Yêu cầu đo HMF cùng diastase trên cùng một mẫu, và đề nghị phòng thí nghiệm ghi rõ phương pháp đo enzyme.
Nếu kết quả cho diastase thấp, đừng vội kết luận. Đối chiếu với HMF, với lịch sử mẫu và nếu có thể, với các mẫu khác cùng loài ong đo bằng cùng phương pháp.
Có nên bỏ diastase khỏi bộ chỉ tiêu mật ong không ngòi
Một số tác giả cho rằng diastase không phù hợp làm chỉ tiêu bắt buộc cho mật ong không ngòi, vì nó loại oan nhiều mẫu tốt. Ý kiến khác cho rằng vẫn nên đo, nhưng với ngưỡng riêng theo nhóm loài, vì enzyme vẫn mang thông tin về xử lý nhiệt. Cả hai quan điểm đều có lý, và lựa chọn phụ thuộc mục đích. Với tiêu chuẩn thương mại, chỉ tiêu nào không phân biệt được hàng tốt với hàng xấu thì không nên là điều kiện đạt. Với nghiên cứu, đo nhiều chỉ tiêu, kể cả những chỉ tiêu chưa có ngưỡng, giúp hiểu sản phẩm sâu hơn.
Một hướng trung gian là coi diastase như chỉ tiêu tham khảo, ghi trên phiếu nhưng không dùng để kết luận đạt hay không, cho tới khi có đủ dữ liệu nền để đặt ngưỡng theo nhóm loài. Đây cũng là cách nhiều đề xuất tiêu chuẩn riêng xử lý những chỉ tiêu còn thiếu dữ liệu.
Câu hỏi thường gặp
Chỉ số diastase thấp có phải mật đã bị nấu không?
Với mật ong Apis, diastase thấp là một dấu hiệu nghi ngờ gia nhiệt hoặc bảo quản lâu. Với mật ong không ngòi, diastase có thể thấp tự nhiên. Cần đọc cùng HMF: HMF thấp kèm diastase thấp thường là đặc trưng của loài, HMF cao kèm diastase thấp mới gợi ý đã chịu nhiệt.
Đông lạnh mẫu mật có làm mất enzyme không?
Nhiệt độ thấp nhìn chung giúp giữ hoạt độ enzyme tốt hơn nhiệt độ phòng. Đông lạnh là cách phổ biến để lưu mẫu cho phân tích sau. Điều cần tránh là rã đông rồi đông lại nhiều lần và làm ấm mẫu trong lúc rã đông.
Mật ong không ngòi có enzyme giống mật Apis không?
Mật ong không ngòi cũng có diastase, invertase, glucose oxidase và các enzyme khác, nhưng hoạt độ thường dao động lớn giữa các loài và nhiều mẫu thấp hơn mật Apis. Tính chất của từng enzyme ở từng loài ong vẫn là chủ đề đang được nghiên cứu.
Có thể thêm enzyme vào mật để đạt chỉ số diastase không?
Về kỹ thuật có thể, vì amylase công nghiệp có sẵn. Nhưng đó là can thiệp làm sai lệch sản phẩm và không phù hợp với mật ong nguyên chất. Một số phương pháp phân tích có thể phát hiện amylase lạ dựa trên tính chất khác với enzyme của ong.
Đo diastase tốn nhiều thời gian không?
Phương pháp Schade cổ điển mất thời gian theo dõi màu, còn Phadebas nhanh hơn. Thời gian trả kết quả thực tế phụ thuộc lịch của phòng thử nghiệm. Khi gửi mẫu, nên hỏi trước phương pháp và thời gian để sắp xếp bảo quản mẫu phù hợp.